INSEAD Кулінарний бізнес-кейс
Слухачі INSEAD пробують на смак ідеї успішного бізнесу від відомого кулінара і ресторатора.
Всім охочим почати свій бізнес у сфері кулінарії Алан Пассар (Alain Passard) дає незвичайну пораду: завжди стежите за вмістом ваших сміттєвих контейнерів.
Такі рекомендації скоріше стали в нагоді б співробітникам детективних агентств, але Пассар, власник і шеф-кухар відомого паризького ресторану Arpиge, наполягає, що це ідеальний метод для перевірки непотрібних витрат.
Думці Пассара можна вірити. Його заклад отримав статус трьох зірок в 1996 році, і з тих пір 48-річний ресторатор зберігає за собою звання одного з найвинахідливіших і успішніших професіоналів в своїй сфері.
Тепер його висока репутація отримала нове підтвердження, після того, як адміністратори розташованою у Фонтенбло школи INSEAD вирішили взяти Arpиge за новий учбовий кейс для програм МВА.
“Алан Пассар дивовижним чином поєднує в своїй роботі високу креатівность і ефективний менеджмент, – говорить професор маркетингу Жан-Клод Лареш (Jean-Claude Larrйchй). – Цей кейс не зовсім традиційний. З його допомогою ми хочемо навчити наших слухачів мислити категоріями інновацій. Багато що з того, що зробив Пассар, йде врозріз із загальноприйнятими правилами”.
Почнемо з того, що Arpиge – невеликий, скутий стандартами трьох зірок ресторан. Пассар придбав приміщення в 1986 році, після того, як пропрацював там 16 років. Колишню назву (L’Archestrate) він замінив на Arpиge (фр. – “Арпеджіо”) на честь свого батька-музиканта. Так він зумів уникнути необхідності міняти наявний посуд з вигравійованою літерою “А”.
Ресторан розташований в житловому районі, що нехарактерно для Парижа, де 60% ресторанів такого рівня розташовуються у Восьмому районі на правом бережу Сени. Пассар також відмовився від організації служби парковки. У плані іміджу він охоче співробітничав з представниками засобів массмедіа, але ретельно уникав претензійності, граючи “на пониження бренду”.
Крім цих особливостей увага дослідників з INSEAD привернула рішення Пассара виключити з меню блюда з м’яса, цілком присвятивши його вегетаріанській кухні. Відразу після цього газети прозвали його “морквяним Че Геварой”.
Багато рестораторів передбачали швидкий крах Arpиge або втрату статусу трьох зірок. Вони були упевнені, що підтримати рівень середнього чека в 300 EURO без м’ясних блюд буде неможливо. Але Пассар довів помилковість подібних прогнозів. Його бізнес тримається в основному на іноземних клієнтах, не дивлячись на зниження числа туристів після 11 вересня.
Перехід на вегетаріанське мене опинився вельми до речі, оскільки в Європі багато людей стали побоюватися коров’ячого сказу.
Сторінки: 1 2